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Ernährungstipp: Sauerteig macht Brot und Brötchen luftig

Karin Maring (Foto: FLMK)
(nw/tw). Karin Maring (59), Ernährungsexpertin im Freilichtmuseum am Kiekeberg (Ehestorf/ Landkreis Harburg), gibt in lockerer Reihenfolge für WOCHENBLATT-Leser einen Ernährungstipp. Die Diplom-Oecotrophologin (FH) aus Hamburg berät ehrenamtlich im Freilichtmuseum die Besucher und Mitarbeiter rund um gesundes und leckeres Essen.
Ihr Ernährungstipp - Sauerteig: Zum Brotbacken werden nur vier Grundzutaten benötigt: Mehl, Wasser, Salz und Lockerungsmittel. Der Rest ist Wissen und handwerkliches Geschick. Weltweit am häufigsten wird Weizenmehl verbacken. Durch Zusatz von Hefe werden diese Teige locker.
Nordeuropäer lieben Brote mit oder aus dem kräftigeren Roggen. Inhaltsstoffe und Backfähigkeit unterscheiden sich vom Weizen. Um ein lockeres Brot zu backen ist Säure notwendig. Sie wird in Form von Sauerteig zugesetzt. Hierfür mischt der Bäcker Roggenmehl und Wasser und lässt ihn bei 25-30 Grad durch natürliche Bakterien mehrere Tage kontrolliert gären. Vor dem Backen wird davon ein Teil als Basis für die nächsten Brote abgenommen. Das Ergebnis ist ein feinporiges, aromatisches Brot, das gut verdaulich und sehr haltbar ist. Für Hobbybäcker gibt es Fertigsauerteig (getrocknet oder flüssig) im Handel.
Rezept-Tipp - aromatische Brötchen: 200 g Weizen- und 300 g Roggenmehl mit ½ Würfel Hefe (oder 1 P. Trockenhefe), ½ P. Sauerteig­extrakt, 1 Tl Salz, etwa 2 Tassen Wasser und auf Wunsch Gewürzen verkneten, 30-40 Minuten aufgehen lassen, formen, mit Wasser bestreichen, einschneiden und nochmals 30 Minuten ruhen lassen, evtl. bestreuen und bei etwa 200 Grad 20 Minuten backen.