Geschmacksexplosion beim Grundnahrungsmittel

Brotsommelier Sascha Schäfer eröffnet in Buxtehude mit der Backsau ein Geschäft für Feinschmecker

Er war bereits in mehreren Fernsehsendungen zu Gast, Fachzeitschriften und auch das WOCHENBLATT haben über seine Backkunst berichtet und beim Brotfestival in Russland war er als Referent eingeladen. In Sachen Brot hat sich Bäckermeister Sascha Schäfer als Brotsommelier einen international bekannten, guten Namen geschaffen. Jetzt hat er unter seinem Spitznamen "Backsau" in Buxtehude ein Fachgeschäft für besonderes Brot eröffnet. Dort bietet er aktuell neben den legendären, vielfach und auch von einem Starkoch gelobten Franzbrötchen sechs verschiedene Brotsorten an, die bei den Genießern für wahre Geschmacksexplosionen sorgen: das Hausbrot, das Honig-Käse-Senf-Brot, Dinkel-Chia-, 100-prozentiges Roggen- und Karotten-Vollkorn-Brot sowie Baguette. Knusprige Krusten mit saftigem Innenteil, eine hervorragende Bekömmlichkeit und lange Haltbarkeit sind nur einige Merkmale seiner Backkunst. "Die Sorten werden immer wieder wechseln", so der kreative Bäckermeister, der noch viele Ideen für besondere Geschmackserlebnisse hat. "Jetzt will ich mich aber erst einmal langsam an die Räumlichkeiten und den Ofen gewöhnen und Erfahrungen sammeln."
Für die Herstellung seiner Brote nimmt sich Sascha Schäfer sehr viel Zeit und arbeitet äußerst akribisch. Für sein Baguette zum Beispiel kocht er Mehl auf und bereitet erst einmal einen Vorteig zu, den er einen Tag ruhen lässt, bis er ihn weiter verarbeitet. Der fertige Teig reift dann noch einmal 24 Stunden, bevor er in Handarbeit zum Baguette geformt und in den Ofen geschoben wird. Die lange Teigreifung, die allen Broten zugestanden wird, sorgt für deren besondere Bekömmlichkeit. Auch Feinschmecker, die sonst über Beschwerden nach dem Genuss von Weizenprodukten klagen, können seine Brote guten Gewissens genießen. "Die Zuckerstoffe, die für Darmprobleme sorgen können, sind nach solch einer langen Teigreife abgebaut", erklärt der Brotsommelier.
Für die zusätzliche Qualifikation hat der Bäckermeister aus Begeisterung für sein Handwerk eine aufwendige Ausbildung absolviert, durch die er das "Brot verstehen" gelernt hat. "Es ist ein Genussmittel, bei dem es mehr als 500 Aromen herauszuschmecken gibt und das - bei der richtigen Zubereitung und hochwertigen Zutaten - sehr gesund ist", so Sascha Schäfer.
Mit der Selbstständigkeit kann der Brotsommelier, der viele Jahre im Alten Mädchen in Hamburg angestellt war, jetzt seine Vorstellung von Qualität umsetzen. "Ich war mit Sicherheit kein leichter Arbeitnehmer", sagt er. "Ich habe mich manches Mal geweigert, ein Brot an die Kunden rauszugeben, weil ich mit dem Ergebnis nicht zu 100 Prozent zufrieden war." Den Spitznahmen "Backsau", den er jetzt auch als Namen für sein Geschäft verwendet, hat er schon vor vielen Jahren von einem Kollegen erhalten. "Zum einen sah mein Arbeitsplatz bei meinen Versuchen, besondere Kreationen zu erzeugen, oft ziemlich chaotisch aus", berichtet Sascha Schäfer. "Zum anderen habe ich mich immer wieder aufs Neue mit Leidenschaft in neue Rezepte gestürzt. Mein Kollege hat dann gesagt, dass ich eine richtige Backsau sei."
Ab Mai wird die Backsau durch einen weiteren Bäcker unterstützt, damit Sascha Schäfer Zeit für neue Kreationen hat. Spätestens dann dürfen sich die Kunden auch auf besondere Brote für die Grillsaison freuen.
Die Backsau ist dienstags bis freitags 12 bis 18 Uhr und samstags 9 bis 13 Uhr geöffnet. Kunden sollten beachten, dass die Regale abends weniger gut gefüllt sein könnten. Zu einem etwas späteren Zeitpunkt wird es jedoch möglich sein, Brote zu bestellen.

Backsau in Buxtehude
Bertha-von-Suttner-Allee 2
https://backsau.de/