Jan Spieckermann von Edeka Warncke's Frischecenter in Neu Wulmstorf ist Fleischsommelier
Ein Ritterschlag für den Fleischermeister

Jan Spieckermann zeigt ein köstliches Kalbscarree

Er sei nicht zum Fleischermeister geworden, sondern bereits als Fleischermeister geboren, sagt Jan Spieckermann, "Der Fleischflüsterer" von Edekas Frischecenter in Neu Wulmstorf (Wulmstorfer Wiesen 2). "Ich liebe meinen Beruf, habe ihn von der Pike auf gelernt und ich setze mich dafür ein, dass die Wertigkeit des Fleisches wieder geschätzt wird." Aus diesem Grund hat er sich im vergangenen Jahr zu einem Lehrgang als Fleischsommelier angemeldet und auch die abschließende Prüfung absolviert. "Das ist so ähnlich wie der Ritterschlag für einen Fleischermeister", sagt Jan Spiekermann. Im Zeitalter der Massentierhaltung sei das Bewusstsein für die Wertigkeit verloren gegangen. "Dort dreht sich alles um Masse und Preis", so Spieckermann. Ein gutes Stück Fleisch, so wie er es als "Genussmensch" anbietet, sei jedoch niemals aus der Massentierhaltung zu gewinnen. "Gute Qualität fängt bei der artgerechten Haltung des Tieres an und reicht dann von der stressfreien Schlachtung bis zur fachgerechten Verarbeitung", so der Profi, der seine Fleischlieferanten genau kennt und auch bei der Schlachtung genaue Vorgaben macht, damit die Tiere entspannt bleiben.
Für die Prüfung zum Fleischsommelier wurden die Teilnehmer, die schon als Voraussetzung für den Lehrgang über fundiertes Wissen verfügen mussten, noch einmal besonders geschult: unter anderem in den Bereichen internationale Fleischsorten und internationale Cuts - das sind die Zuschnitte der Fleischstücke. Jeder Cut hat ganz eigene Eigenschaften, die durch die spezifische Zubereitung besonders hervorgehoben werden. Jan Spiekermann bietet seinen Kunden Cuts an, die dem klassischen, teuren Filet durchaus Paroli bieten können. "Ebenso zart und mindestens genauso lecker wie ein Rinderfilet ist zum Beispiel ein 'Terres Major' von der schottischen Viehwirtschaft Scottland Hills", so der Fleischsommelier. "Es wird von beiden Seiten angegrillt, am Besten ein Doppelbranding, und bekommt dann indirekte Hitze und zieht bei 57 Grad Celsius im Kern etwa 20 Minuten durch. Anschließend nur ein paar Salzflocken draufstreuen und genießen." Kalbscarree bietet der Profi für seinen Kunden auf Vorbestellung sogar ofenfertig vor. Nach dem Lehrgang habe er auch sein Geflügelsortiment wieder erweitert. "Bisher konnte ich dem Putenfleisch wenig abgewinnen", so Jan Spiekermann. "Nachdem ich das Fleisch der freilaufenden Maispute gekostet habe, bin ich bekehrt. Das hat wirklich Geschmack."
Weitere Infos unter Tel. 040-52982600 und www.HH-Fleischfluesterer.de

Autor:

Nicola Dultz-Klüver aus Buxtehude

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