lt. Horneburg. Dicke Rauchschwaden dringen aus dem großen silbernen Ofen, als Carsten Wilke, Geschäftsführer des Forellenhofs Wilke in Horneburg, die schwere Tür öffnet, um eine Ladung frisch geräucherte Forellen herauszuholen. In der vorangegangenen Nacht lagen die Fische in einer Salzlake und wurden anschließend von Mitarbeiter Marian Schulz einzeln per Hand auf einen Haken aufgespießt, auf eine Stange und schließlich auf ein Gestell gehängt, das genau in den Ofen passt.

"Rund drei bis vier Stunden werden die Fische heiß geräuchert, bis sie eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad erreicht haben", erklärt Carsten Wilke. Anschließend kommen die Fische über Nacht in den Kühlraum, werden am nächsten Morgen per Hand filetiert, einzeln gewogen und unter Schutzatmosphäre verpackt. Insgesamt rund 1.000 bis 2.000 Tiere pro Tag.
Doch wie kommen die Fische aus den Teichen, die sich auf rund drei Quadratmetern verteilen, in die Verarbeitungshalle? Während sie früher noch per Netz aus dem Wasser gefischt wurden, gelangen sie heute über ein Rohrleitungssystem vom Teich direkt in mehrere Becken in der Halle. Rund einmal im Monat wird dafür der natürliche Wasserzulauf aus Aue und Daudiecker Bach angehalten, damit die schlachtreifen Forellen aus den eigenen Teichen in die Verarbeitungshalle schwimmen können. Bis die insgesamt ca. 60 Kubikmeter Wasser eines Teiches abgelassen und wieder nachgelaufen sind, dauert es nur wenige Stunden.
Täglich gelangen die Fische aus den Becken über Rohre weiter in die Produktionsräume. "Wir ziehen sozusagen einfach den Stöpsel wie bei einer großen Badewanne, um an die Fische heranzukommen", sagt Carsten Wilke, der den Familienbetrieb in vierter Generation führt und mit seiner Frau und den drei Kindern direkt neben dem Geschäft wohnt.

Sein Ur-Großvater eröffnete das erste Fisch-Geschäft 1913 am Eppendorfer Baum in Hamburg. Anfang der 1920er Jahre zog er um nach Horneburg. Anfangs belieferte Wilke hauptsächlich Kreuzfahrtschiffe und Hamburger Hotels mit frischen Forellen. Ins Räuchergeschäft stieg der Betrieb Anfang der 1960er ein. Zunächst noch mit Räuchertonnen und selbst gebauten Öfen.
Seit rund zehn Jahren ist der Forellenhof Wilke auf die Aufzucht von Bio-Forellen spezialisiert. "Die Bio-Forellen werden nach den strengen Richtlinien von Naturland groß gezogen und finden im Naturschutzgebiet der Aue ideale Bedingungen vor", sagt Wilke, der mit seinen Fischen Kunden in ganz Deutschland beliefert.
In die Zukunft blickt Wilke optimistisch. Gerade hat er sein Ladengeschäft vergrößert und sein Sortiment erweitert (das WOCHENBLATT berichtete). Gleichwohl sei es für den mit zehn Mitarbeitern sehr kleinen Familienbetrieb nicht immer leicht, sich gegen die großen Marktführer zu behaupten. Insbesondere die für Großkonzerne gemachte EU-Vorschriften machten es ihm manchmal zusätzlich schwer, sagt Wilke.
Insgesamt habe sich nicht nur der Markt stark verändert, auch die Verbraucher seien heute kritischer als früher, sagt Wilke, der auf dem Hamburger Fischmarkt eine Lehre zum Groß- und Außenhandelskaufmann abgeschlossen und ein BWL-Studium absolviert hat.
Er bekomme inzwischen viel häufiger kritische und detaillierte Nachfragen von den Kunden. "Ich stehe natürlich immer für Auskünfte bereit und weiß, dass unsere Produkte höchste Qualität haben", sagt Carsten Wilke, der selbst täglich von seinen Forellen nascht.

Früher wurden die Forellen auf dem Forellenhof Wilke noch selbst gezüchtet. Carsten Wilke erinnert sich noch, wie er als Junge die Eier und die Brut sortierte. Inzwischen kommen die Tiere mit rund fünf bis zehn Gramm Gewicht hauptsächlich aus Dänemark und Belgien. Und während in der Vergangenheit pro Becken rund anderthalb Tonnen Fisch zusammen schwammen, sind es heute nur noch maximal 400 bis 600 Kilo pro Becken. Die Fische bekommen täglich Futter, das den strengen Naturland-Anforderungen entspricht, und erreichen innerhalb eines Jahres ein Schlacht-Gewicht von 300 bis 400 Gramm.   

• Die nächste große Räucher-Aktion findet am Freitag, 18. Januar, auf dem Forellenhof Wilke statt. Dann gibt es neben Forellen auch Räucher-Aale warm aus dem Rauch. Außerdem gibt es fangfrischen Skrei.
• Nähere Infos unter <a target="_blank" rel="nofollow" href="http://www.forellenhof-wilke.com">www.forellenhof-wilke.com</a>