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Matjes: „Von der Hand in den Mund“

Matjes ist ein beliebtes Sommeressen (Foto: Deutsche See)
(sb/matjespremiere). In diesen Tagen fällt der Startschuss für die neue Matjessaison. Zwar hat der junge Hering aufgrund der kühlen Witterung in diesem Jahr erst relativ spät genug Fett angesetzt, um zum Matjes veredelt zu werden. Jetzt hat das Warten jedoch ein Ende und die nordische Spezialität wird in ausgesuchten Fachgeschäften und Restaurants angeboten.
Matjes sind besonders milde Salzheringe, die durch Enzyme in einer Salzlake gereift sind. Der ursprüngliche Herstellungsprozess wurde bereits im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt.
Zu Matjes werden nur Heringe verarbeitet, die vor ihrer Fortpflanzungszeit Ende Mai bis Anfang Juni in der Nordsee gefangen werden. Dann haben sie einen relativ hohen Fettgehalt von über 15 Prozent und Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet.
Der deutsche Begriff „Matjes“ stammt vom niederländischen „Maatjesharing“. Dies ist eine Abwandlung von „Maagdenharing“, was so viel wie Mädchenhering oder Jungfrauenhering bedeutet und sich auf die geschlechtliche Unreife der gefangenen Heringe bezieht. Nach dem Verzehr eines Matjes, der traditionell an der Schwanzflosse gehalten und dann senkrecht von oben in den Mund geschoben wird, gibt es für die Verdauung einen klaren Schnaps.

Farbe zeigt die Frische an

(sb). Ein frisches Matjesfilet glänzt appetitlich silbrigbraun. Die Filetunterseite ist leicht rötlich und hat die Farbe von Marzipan. Matjes sollte nicht in Öl liegen, denn das Pflanzenfett beeinträchtigt seinen Geschmack erheblich.

Norddeutsche lieben den Matjes

(sb). Nach Schätzungen werden in Deutschland pro Jahr rund 100 Millionen Matjesfilets von 40 bis 45 Gramm verzehrt. Besonders beliebt ist die Fischspezialität in Norddeutschland.

Im Matjes steckt viel Gesundes

(sb). Matjes ist nicht nur lecker, sondern auch gesund. Der milde Salzhering enthält - wie jeder Fisch - viel Omega-3-Fettsäuren. Diese sind zwar lebensnotwendig, werden vom menschlichen Körper jedoch nicht selbst hergestellt. Matjes enthält zudem wichtige Vitamine, wie Vitamin D oder B6. Diese sind elementar für den Knochenbau, die Kalziumaufnahme und den Eiweißstoffwechsel.

Hans Albers aß zu Matjes Krabben

(sb/wikipedia). Zu Matjesgerichten werden in Norddeutschland traditionell Pellkartoffeln und grüne Bohnen mit Speckstippe und Zwiebeln gereicht. Im Rheinland tendiert man eher zu Bratkartoffeln mit Speck oder Schwarz- oder Vollkornbrot als Beilage. Beliebt ist auch Matjes nach Hausfrauenart mit einem erfrischenden Dressing aus Sauerrahm, Äpfeln, Dill und Zwiebeln.
Üblich sind auch Sahne- oder Joghurtsaucen. Bei einer dieser Versionen, dem Speckmatjes, werden der Sauce kleine geräucherte Speckstückchen beigemischt.
Matjes eignen sich auch gut für die Zubereitung von Salaten. Zudem können sie in Marinaden eingelegt werden. Angeblich bevorzugte Hans Albers zum Matjes Krabben. Diese Kombination findet sich häufig auf Speisekarten.