Altes Land: Brotsommelier kreiert Gaumenfreuden

Innovative Kunst des Backens: Sascha Schäfer (42) schafft wahre Brotspezialitäten / Auch Experten loben seine Kreationen

ab. Estebrügge. Er kreiert Brot mit Currywurst oder Kartoffel-Lauch-Käse-Kruste: Sascha Schäfer aus Jork-Estebrügge hat vor Kurzem seine Prüfung bestanden und ist jetzt einer von 57 Brotsommeliers weltweit. Nun möchte er eine Lanze für die krossen Laibe brechen. Er sagt: "Brot ist nicht nur Nahrung - Brot ist Genuss." 

Nicht nur einfach essen, sondern auch riechen und schmecken: Darauf legt Sascha Schäfer beim Brotverzehr besonders viel Wert. Der Bäckermeister arbeitet in einem Braugasthaus mit kleiner Bäckerei in Hamburg und "erfindet" einmal wöchentlich ein komplett neues Brot. "Ich bin sehr experimentierfreudig und probiere gerne aus", sagt der 42-Jährige, der von sich selbst sagt, er sei Bäcker mit Leib und Seele. Manchmal schüttelten seine Kollegen den Kopf, beispielsweise dann, wenn Schäfer eine komplette Lasagne für seinen Teig verwendet. "Das hat gut geschmeckt und kam auch bei unseren Gästen sehr gut an." Gereicht werden seine Brote mit darauf abgestimmten Verzehrempfehlungen, den passenden Dips und Getränken.

Mit seinen Kreationen geht Sascha Schäfer aber sehr kritisch ins Gericht. Alle Brote seien zwar gut, er selbst sei jedoch sehr anspruchsvoll. "Einige Neukreaktionen muss ich öfter backen, bevor es passt. Gelingt mir ein Brot gleich beim ersten Versuch, ist das für mich ein Erfolgserlebnis." Auch andere Bäcker backen gute Brote, meint der in Stade geborene Altländer. Von einer Standard-Brotmischung, die je nach Belieben mit Körnern und Ähnlichem verändert würden, halte er aber nichts. "Ich möchte meinen Kunden Backkunst und Brot wieder näherbringen. Ein Brot kann bis zu 500 Aromastoffe enthalten und sollte mit Genuss verzehrt werden." 

Warum er an seinen Broten rieche, bevor er sie esse, werde er immer wieder gefragt. "Natürlich rieche ich nicht 500 Aromen heraus, aber es spricht trotzdem meine Sinne an." Ob das Brot nussig oder fruchtig oder nach einer speziellen Getreideart rieche - Sascha Schäfer kann vieles davon "erschnuppern". 

Und: Backen sei nicht gleich Backen. Schäfer: "Nicht nur das Rezept spielt eine Rolle, sondern noch weitere Faktoren, wie beispielsweise die Teigdichte." 

Für den Brotsommelier kommen in der Adventszeit beim Backen auch die passenden Gewürze zum Tragen. Gerade habe er ein Glühweinbrot kreiert, mit in Rotwein getränkten, in der Pfanne angerösteten Nüssen und Glühwein: "Das ist mir auf Anhieb gelungen", freut er sich.

Doch nicht nur seine Brotspezialitäten seien in ganz Hamburg stark nachgefragt, auch seine Franzbrötchen seien inzwischen in Hamburg bekannt. Stolz ist Sascha Schäfer vor allem auf eine Expertenmeinung: "Tim Mälzer kam schon einmal im Braugasthaus vorbei, um meine Franzbrötchen zu loben."

Sascha Schäfers Rezept für Kartoffelbrot
Vorteig: 120g Weizenvollkornmehl, 120g Wasser (40 Grad), 0,5g Hefe
Die Zutaten mischen und 14 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig: 250g Kartoffelbrei, 290g Weizenmehl 550 und 135g Roggenmehl 1150 (oder 997), 230g Wasser (50 Grad), 3g Hefe,14 g Salz
Alle Zutaten zusammen mit dem Vorteig von Hand gut vermengen. 90min. garen bei ca. 25 Grad, jeweils nach 30 und 60min. dehnen und falten. Den Teig formen und 60min. mit dem Schluss nach oben im Gärkorb ruhen lassen. Den Teig einschneiden, in den gut vorgeheizten Backofen geben und bei 250 Grad Ober-/Unterhitze fallend auf 220 Grad 50min. mit Dampf (eine große Tasse mit Wasser in den Ofen stellen) backen.