Brotbier

"Gib' Dir die Ähre"

Trinken für die Nachhaltigkeit: Die Traditionsbäckerei Weiss aus Tostedt (Landkreis Harburg) ist jetzt sozusagen unter die Bierbrauer gegangen und hat gemeinsam mit der Kehrwieder Brauerei aus Harburg-Sinstorf ein "Brotbier" mit dem Namen "Ährendrunde" auf den Markt gebracht. Die ersten Flaschen sind kurz vor Ostern an die Bäckerei-Filialen ausgeliefert worden.

Ein Bäcker als Bierbrauer? Was sich zunächst anhört wie ein Widerspruch, ist eigentlich eine logische Konsequenz. "Es fallen immer Retouren beim Brot an, die wir möglichst optimal weiter nutzen - für die Tafeln, als Tierfutter, Paniermehl und als 'Too good to go', das Gute von gestern", erläutert Geschäftsführer Henrik Weiß.
Die Seniorchefs Carin und Jochen Weiß hatten schon mal einen Probelauf gemacht, ohne zu ahnen, dass das Bier der Bäckerei bald in Serie geht: "Während eines Corona-Lockdowns im vergangenen Jahr haben wir Erfahrungen mit dem Bierbrauen gesammelt", berichtet Carin Weiß. Zunächst brauten sie und ihr Mann Jochen die "erste Runde" noch konventionell - mit fünf Kilogramm Getreide und 20 Gramm Hopfen auf zehn Liter. Das nöchste Mal fügten sie ein Drittel eines Spezialvollkornbrotes hinzu und waren begeistert vom Ergebnis. So kam eins zum anderen.

Hendrik Weiß hatte Kontakt zur Kehrwieder Brauerei, deren Inhaber Oliver Wesseloh Weltmeister der Biersommeliers und gemeinsam mit seiner Frau Julia auf das Brauen von Craft-Bieren spezialisiert ist - und die beide ebenfalls auf Ökologie setzen. Sie "verzapfen" jetzt die "Ährenrunde", auf deren Zutatenliste das Sylter Vollkornbrot der Bäckerei Weiss eine Hauptrolle spielt. "Mehr als ein Drittel der Gerste wird ausgetauscht gegen Brot", erläutert Jochen Weiß.
Also eine sinnvolle Weiterverwertung des nicht verkauften Brotes. "Damit rettet man nicht die Welt", weiß Hendrik Weiß. "Aber wir wollen darauf aufmerksam machen, nicht alles gleich wegzuwerfen. Wir als Gesellschaft schmeißen schon zu viele Lebensmittel weg."

Und der Geschmack des "Brotbieres"? "Es ist ein gutes herbes Bier, im Nachgang mit einer fruchtigen Note wie ein Indian Pale Ale", analysiert Hendrik Weiß.

Wie zeitaufwendig Bierbrauen ist, haben Carin und Jochen Weiß bei ihrem Probebrauen festgestellt. Umso begeisterter ist die Familie, dass sie mit den Wesselohs und ihrer Kehrwieder Brauerei kompetente Mitstreiter gefunden haben. "Olli und Julia machen das mit Hingabe", loben die Weiß. Oliver und Julia Wesseloh haben in ihrer unabhängigen Familienbrauerei seit 2012 in Sinstorf über 100 verschiedene Biere gebraut und über 40 internationale Auszeichnungen erhalten. Kehrwieder zählt zur ersten Generation der kreativen Brauereien Deutschlands und ist Gründungsmitglied des Vereins Deutsche Kreativbrauer.
"In der Brauerei ist alles Handarbeit", berichtet Hendrik Weiß. "Jede Flasche wird sieben Mal in die Hand genommen, bevor sie in den Handel kommt. Jedes Etikett wird von Hand aufgeklebt."

Oliver Wesseloh erläutert, wie er die "Rezeptur" entwickelt hat: "Ich braue seit 30 Jahren und mindestens seit zehn mit kreativen Zutaten. Letztendlich besteht Brot ja aus dem gleichen Rohstoff wie unser Malz - Getreide. Im Übrigen ist Bier angeblich aus Brot entstanden - Spuren deuten darauf hin, dass in Mesopotamien Brot, das in Tongefäßen gelagert wurde, nass geworden ist und dann angefangen hat zu gären … und irgendwer hat das dann wohl probiert und für gut befunden.
Weiterhin gibt es historische Rezepte zur Brotbier-Herstellung. So auch für Seefahrer, um sich mit einer Art zweifach gebackenem Zwieback auf See Bier herstellen zu können.
Letztendlich haben wir nach einiger Lektüre einen Brauversuch im Kleinstmaßstab gemacht, um die richtige Brotmenge zu bestimmen, die technologisch vertretbar ist und das Brot geschmacklich abbildet."

Gemäß dem Motto "Gib' Dir die Ähre" können Biergenießer das Craft-Bier, das in limitierter Auflage auf den Markt kommt, in den Filialen der Bäckerei Weiss, die nicht an Supermärkte angeschlossen sind, erwerben. "Geld verdienen wir nicht mit dem Bier, aber darum geht es uns auch nicht", betont Hendrik Weiß.
Den nächsten Schritt für eine Komplettverwertung hat Familie Weiß schon im Kopf: "Beim Brauen wird das Getreide gekocht, was übrig bleibt, ist Treber. Wir testen, ob man aus dem Treber wieder Brot backen kann", kündigt Jochen Weiß an. "Und unser Name Weiß schreit nach einem Weiß-Bier", meint er. (bim).

So funktioniert der Bierbrauprozess

So funktioniert der Bierbrauprozess, erläutert von Oliver Wesseloh:
Malz (gekeimtes und getrocknetes Geteide) - und in unserem Fall Brot - wird gemahlen und mit warmem Wasser vermischt.
Die Enzyme aus dem Malz bauen bei Temperaturen zwischen 50 und 72 Grad die Stärke zu einfachen Zuckern ab
Im Läuterbottich werden die festen Bestandteile (Treber - später Viehfutter oder Bestandteil im Treberbrot) von den Flüssigen (Würze) getrennt. Die Würze wird gekocht. Dabei wird diese sterilisiert, es entsteht Aroma und Farbe und hier gibt der Hopfen dem Bier die Bittere.
Im "Whirlpool" werden unlösliche Trübstoffe abgeschieden und hier kann Hopfen noch etwas Aroma zum Bier beitragen. Die Würze wird gekühlt und mit Hefe versetzt. Bis hier dauert es ca. sechs bis acht Stunden.
Die Hefe baut den Zucker zu Alkohol und Kohlensäure ab (Dauer: ca. eine Woche, Temperaturen zwischen sieben Grad (untergärig) und 22 Grad (obergärig). Das Jungbier wird gekühlt und bei null Grad für mindestens drei Wochen gelagert - hier werden Gärungsnebenprodukte abgebaut und die Kohlensäure gebunden. Dann noch abfüllen. Prost!