(nw/tw). Karin Maring (60), Ernährungsexpertin im Freilichtmuseum am Kiekeberg (Ehestorf/ Landkreis Harburg), gibt in lockerer Reihenfolge für WOCHENBLATT-Leser einen Ernährungstipp. Die Diplom-Oecotrophologin (FH) aus Hamburg berät ehrenamtlich im Freilichtmuseum die Besucher und Mitarbeiter rund um gesundes und leckeres Essen.
Ihr Ernährungstipp - Konfitüre: Es ist eine sehr schöne Idee, die Früchte des Sommers im Winter zu genießen. Dazu kann ein Konservierungsverfahren genutzt werden, bei dem durch erhöhte Zuckerkonzentration haltbar gemacht wird (conservare = erhalten). Früher wurde Marmelade oder Gelee gekocht, um die Ernte zu verwerten und für schlechte Zeiten vorzusorgen. Heute wird eher aus Genussgründen produziert. Nach dem traditionellen Verfahren wurden Früchte mit Zucker lange gekocht und damit der Wassergehalt verringert und die Zuckerkonzentration in den Zellen gesteigert. Ein Zersetzungsprozess der sonst so empfindlichen Früchte wird damit herausgezögert. Unter Verwendung von sterilisiertem Zubehör und Luftabschluss wird der Verderb nahezu verhindert. Für das Festwerden der Fruchtmasse ist ein Bestandteil der Zellwände verantwortlich, das Pektin. Der natürliche Gehalt ist bei Früchten sehr
unterschiedlich. So sind Äpfel, Quitten und Johannisbeeren pektinreich. Erdbeeren,
Kirschen oder Pflaumen benötigen Zusätze von Zitronensaft und Geliermittel (etwa
Apfelpektin). Während des Erkaltens bildet sich so mit dem Frucht-Zucker-Säure-
Gemisch ein festes Zellgerüst, ein Gel.
Selbermacher können mit Fruchtpüree, Zucker und einem Geliermittel sehr einfach
eine Konfitüre zu kochen. Geschmack, Farbe und Vitamine werden durch die kurze
Kochzeit besser erhalten als früher. Übrigens ist die Haltbarkeit bei Verwendung von
geringen Zuckermengen oder alternativen Süßungsmittel verringert und die Gläser
müssen gekühlt aufbewahrt werden.
• Rezept-Tipp - Sommer-Konfitüre: Für etwa 5 Gläser 1 Kilogramm Obst der Saison (oder eingefrorene Beeren) und 1 Kilogramm Gelierzucker 1:1 (enthält bereits Pektin). Die Früchte je nach Sorte vorbereiten (waschen, schälen, entsteinen) und pürieren. Fruchtmus und Gelierzucker im großen Topf unter Rühren aufkochen, ab dem Sprudeln vier Minuten kochen und Gelierprobe auf einem Teller machen. Die Konfitüre randvoll in Schraubgläser füllen und sofort fest verschließen.