Metzger und Bäcker in der Krise
Betriebe in Deutschland bangen um Nachwuchs

Steffen Bömmelburg bemerkt den Nachwuchsmangel in seinem Handwerk deutlich Foto: jab
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(jab/as). Ein knackfrisches Brötchen beim gemütlichen Frühstück, dazu saftiger Aufschnitt vom Fleischer aus dem Dorf nebenan - ein Vergnügen, das bald schwieriger werden könnte. Denn: Der Zentralverband des Deutschen Handwerks legt alarmierende Zahlen vor. Immer mehr Bäckereien und Fleischereien machen dicht. Jeder dritte Betrieb in Deutschland muss schließen. Das bedeutet gleichzeitig, dass mehr Betriebe verloren gehen, als neugegründet werden. Die Gründe für die Schließungen sind vielfältig - zu wenig Personal, keine Nachfolger, kein Geld für kostenintensive Anschaffungen und Modernisierungen.

Rund 30 Prozent der Betriebe im Fleischer- sowie Bäckerhandwerk sind in den vergangenen zehn Jahren verschwunden. Waren im Jahr 2008 noch 15.337 Bäckereien und 18.320 Fleischereibetriebe vorhanden, gab es 2018 nur noch 10.926 Bäckereien und 12.897 Fleischereien.

Ein saftiges Steak vom selbstproduzierenden Metzger um die Ecke, rückt zukünftig in weite Ferne. Das prognostiziert der Obermeister der Fleischer-Innung des Landkreises Stade, Steffen Bömmelburg, wenn er über die Entwicklung der Betriebszahlen in Deutschland spricht. Bereits vor zehn Jahren war in Norddeutschland dieser Trend zu beobachten, nun sei vermehrt Mittel- und Süddeutschland betroffen, so Bömmelburg. Die Prognose des Deutschen Fleischer-Verbands für den weiteren Rückgang belaufe sich auf rund neun Prozent. In der Region um Stade seien schon jetzt nur 18 Mitgliedsbetriebe der Innung verzeichnet. Diese Betriebe seien wirtschaftlich aber sehr gut aufgestellt und altersbedingte Übergaben haben bereits stattgefunden. Der Obermeister ist sich sicher: Der Landkreis Stade werde auch weiterhin so gut aufgestellt sein.

Ein Grund für den Rückgang sieht Bömmelburg darin, dass die Fleischer, die aus Altersgründen kürzertreten wollen, keine geeigneten Nachfolger finden. "Betriebe, die von den Nachkommen weitergeführt werden, nehmen immer mehr ab", so Bömmelburg. Die Bereitschaft zur Selbstständigkeit beim Nachwuchs sinke ebenfalls. Auch Neugründungen von Metzgerbetrieben seien heutzutage enorm schwer. Um die Anforderungen an die Räumlichkeiten sowie an Maschinen und Ausstattung erfüllen zu können, benötige man extrem viel Kapital, vor allem zu Beginn.  "Es ist viel Kapital bis zur Produktion der ersten Wurst nötig", meint der Obermeister der Fleischer-Innung Stade Steffen Bömmelburg. Eine Finanzierung bei den Banken zu bekommen, sei nicht leicht. Auch nicht, wenn der Fleischer seinen Betrieb modernisieren möchte oder sogar muss. Sanierungen von Filialen seien heutzutage sehr kostenintensiv.

Ein weiterer Punkt sei der Fachkräftemangel, der überall im Handwerk herrsche. Geeignetes Fachpersonal zu finden, das sich mit Herkunft und Schlachtung der Tiere sowie mit Fleisch, Wurst und Aufschnitt auskenne, sei schwierig. Aufträge müssen in einigen Betrieben teilweise sogar abgelehnt werden, besonders im Bereich Partyservice, da nicht ausreichend Personal vorhanden ist, so Bömmelburg.
Aber der Obermeister gibt eine kleine Entwarnung: "Die Fleischer werden nie ganz aussterben." Der Kunde müsse künftig nur weiter fahren, um noch einen zu finden. Besonders auf dem Land werde dies immer schwieriger.

"Die Menschen haben heute einfach keinen Bezug mehr zur Lebensmittelproduktion", sagt sein Kollege Adolf Wiese, Metzger aus Bucholz. Er selbst hat sich eine Nische gesucht, verarbeitet nur Tiere aus der Region, die in seinem Betrieb geschlachtet wurden. Alle Waren stammen aus eigener Produktion. "Im Landkreis Harburg wird in den nächsten fünf bis acht Jahren mehr als die Hälfte der Betriebe aus Altersgründen schließen", ist er überzeugt. Der Großteil der Menschen würde Fleisch und Wurst ohnehin schon jetzt im Supermarkt oder Discounter kaufen. Zwar sind seine Fleisch- und Wurstwaren nach wie vor begehrt und der Umsatz wächst, dennoch findet auch der 67-Jährige keinen Nachfolger für seinen Betrieb. Wiese ist überzeugt, dass sich, wenn überhaupt, nur noch kleinste, extrem spezialisierte Fleischereien halten können. "Allerdings sind deren Preise dann für Normalverdiener nicht mehr bezahlbar."

Etwas anders sieht es da schon an der "Brötchen-Front" aus. Hier werden zwar die produzierenden Betriebe weniger, die Zahl der Verkaufsstellen sei aber relativ konstant, meint Carsten Richter, Obermeister der Bäcker-Innung der Landkreise Stade, Harburg und Lüneburg. Allerdings sei der bürokratische Aufwand für die Betriebe inzwischen so groß, dass es sich für die Kleinen kaum noch lohne. Zudem gebe es immer weniger unternehmerischen Nachwuchs, was ein großes Problem darstelle, so Richter.

Von ehemals 54 Bäckereibetrieben vor 25 Jahren im Landkreis Stade sind laut Richter noch 16 vorhanden. Im zusammengelegten Innungsgebiet der Landkreise Stade, Harburg und Lüneburg sind es insgesamt nur noch 30 selbstproduzierende Betriebe. Bundesweit sei in dieser Zeit ein Rückgang der Betriebe von rund 60 Prozent zu verzeichnen, sagt Richter. Die kleinen Produktionsbetriebe brechen immer mehr weg. Wie schon Steffen Bömmelburg sieht auch Carsten Richter den Anstieg der Schließungen vermehrt im Süden Deutschlands. Der Norden und auch die neuen Bundesländer seien "schon ziemlich durch".

Richter kritisiert auch die günstige Konkurrenz von Discountern und großen Verkaufsketten. Die Konkurrenz durch Discounter, Supermärkte und große Ketten erschwert das Geschäft des Lebensmittelhandwerks zusätzlich. "Den Preiskampf können wir nicht gewinnen, wir müssen durch Qualität überzeugen", so Richter. Es gebe sogar Chinaimporte bei Backwaren, die den Preis extrem drücken, da von Produktion bis Transport bei diesen Produkten alles günstiger ist. "Die Deutschen möchten alles möglichst günstig haben, das schaffen wir nicht", so Richter. Mit der Produktion in Deutschland werden eben auch die deutschen Löhne gezahlt, was sich dann in den Preisen in der Auslage bemerkbar mache - aber auch in der Qualität. Richter sieht die Zukunft des Handwerks trotz aller Widrigkeiten positiv und ist der Meinung, dass sich der Weg in diesen Bereichen lohne, da es dort immer Beschäftigung gebe.

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